每日辟谣|味精会致癌?市场监管部门告诉您答案(摘自学习强国平台)
的争议不绝于耳,“味精事化工合成产物,致癌”“味精加热之后有毒……”使得一些人选择少吃或者
不吃味精。那么,味精真如传闻中那样吗?近日,江西省市场监管局专门就此发布消费提示。
味精是什么?《食品安全国家标准 味精》(GB 2720-2015)中规定:味精是碳水化合物
(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、
分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末调味品。
从工艺上可知,味精并非化工合成产物,而是用粮食为原料经发酵提纯制成,和米酒、陈醋的制造工艺
类似,其自身是安全的物质。
味精主要成分为谷氨酸钠,《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定:谷氨酸钠是可在各类
食品中按生产需要适量使用的增味剂。
味精加热后产生致癌物质?
人们认为“味精致癌”,主要是由于社会上谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠,对人体有害”之类的说法。
有研究表明,味精加热至120摄氏度以上并长时间保持,可能生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不致癌,
也不会对人体健康产生影响。长时间高温生成焦谷氨酸钠,只是会让味精失去鲜味,影响提鲜效果,
所以,一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
味精和鸡精哪个更好?
在“味精不健康”的舆论诱导下,广大消费者转向了“更为健康”的鸡精。但实际上,作为复合调味品,
鸡精的主要成分之一就是味精(谷氨酸钠),只是另外添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂,让提鲜的
效果更明显。因此,不存在谁比谁更健康的问题,消费者根据需求适量食用即可。
味精的正确打开方式
适量添加。味精鲜度高,少量添加即可达到提鲜效果。
避免高温。烹饪时最好在出锅前加入味精,味精经过120摄氏度长时间高温,会生成没有鲜味的
焦谷氨酸钠,影响提鲜效果。
平衡味精与盐的使用量。《中国居民膳食指南(2022)》推荐“清淡饮食,少吃高盐食品,成年人
每天摄入食盐不超过5g;常量营养素钠离子的参考摄入量为1。5g/天”。而味精中的谷氨酸钠含有钠元素,
含钠量较高,消费者应根据自己口味调节食盐和味精的添加量,避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
特殊人群慎食。肾病、高血压等患者应尽量少吃或不吃味精。(熊铮 记者朱海)